Florian Preda, qui a été restaurateur dans le VIIe arrondissement de Paris durant de longues années, décrit les coulisses d’une profession dont les représentants mettent régulièrement en avant une pénurie de personnel pour justifier le recrutement d’une main-d’œuvre étrangère. Johan Hardoy a retranscrit ses propos, exprimés sans langue de bois et riches d’enseignement sur des métiers dont les réalités pratiques sont souvent méconnues.
Polémia
Des métiers en tension
« Je parle de ce que j’ai connu et vu autour de moi, dans mon quartier touristique parisien, et non des établissements étoilés, exotiques ou qui proposent de la restauration rapide. »
« Pour cette activité, il faut donc des cuisiniers, des serveurs et des plongeurs. Le plus souvent, le ménage n’est pas externalisé comme dans les grandes enseignes, mais effectué par les employés eux-mêmes. Dans les petits restaurants, le cuisinier peut aussi être amené à faire la plonge. »
« Ces métiers sont pénibles physiquement. Les horaires sont ingrats et fragmentés. De plus, se loger à Paris est difficile. Le soir, les personnels sont pressés de partir parce qu’ils habitent loin et dépendent des transports en commun. »
« Le recrutement d’une main-d’œuvre qualifiée est encore plus difficile depuis la période du Covid. Beaucoup se sont reconvertis dans d’autres métiers. »
La plonge
« L’emploi d’étrangers dans ce métier n’est pas nouveau. Dans son livre, Dans la dèche à Paris et à Londres, George Orwell raconte qu’il a travaillé comme plongeur dans des restaurants parisiens, dans les années 1920. Son collègue était un Russe blanc, ancien capitaine de l’armée du tsar. Aux États-Unis, Charles Bukowski et Jack Kerouac ont également fait la plonge, parmi d’autres petits boulots alimentaires. »
« Dans les années 1980, de nombreux Sri Lankais ont été employés. Il s’agissait, le plus souvent, de Tamouls hindouistes venus en France à cause de la guerre civile dans leur pays. En grande majorité, ils espéraient d’abord partir en Grande-Bretagne, mais ils sont restés chez nous en apprenant la langue. »
« Ces primo-migrants acceptaient de faire ce travail épuisant, qui nécessite de garder un rythme constant dans la fournaise de la cuisine. »
« Dans les années 1990, de nombreux Subsahariens musulmans sont arrivés. Ensuite sont venus des Bangladais musulmans qui n’étaient pas davantage francophones que les Tamouls. »
« Le gérant d’un restaurant doit prendre en compte les origines de ses employés afin d’éviter des difficultés liées à des conflits communautaires qui peuvent devenir violents, comme entre Tamouls et Cinghalais. »
« Si des membres du personnel sont musulmans, les prières peuvent être faites discrètement dans les vestiaires ou la chaufferie. Les repas doivent être adaptés, sans viande de porc, mais le travail doit continuer normalement durant la période du ramadan. »
« Le milieu de la restauration est plutôt homophobe, sauf dans le Marais ou dans des établissements prestigieux. Un homosexuel déclaré à la plonge, au milieu des ressortissants de pays très conservateurs du point de vue des mœurs, est inimaginable. »
« Les immigrés de fraîche date sont souvent sujets à de graves problèmes de santé à leur arrivée en France. J’en connais beaucoup qui n’ont pas dépassé la quarantaine ! C’est une des raisons pour laquelle ils sont souvent absents. Leur isolement familial entraîne également des répercussions négatives sur leur psychisme. »
« Dans leur vie privée, ils n’évoluent pas toujours dans un environnement très sain. Il faut fréquemment leur apprendre les rudiments de l’hygiène pour travailler au restaurant. »
Le service en salle
« Dans les années 1980, les serveurs étaient des Européens (je veux dire du point de vue ethnique), de nationalité française ou non. Il ne faut pas y voir du racisme, un patron doit faire tourner sa boutique, c’est tout. »
« L’essor des serveurs non européens date des années Macron. On trouve de tout, maintenant. »
« Un bon serveur doit être capable de “socialiser” avec les clients, en s’exprimant correctement en français et même en anglais dans un quartier touristique. La présentation générale compte énormément car les clients y sont sensibles. »
« Pour faire ce métier, l’idéal est d’avoir fait une école hôtelière, mais beaucoup apprennent sur le tas. »
« En général, les jeunes stagiaires ne sont pas de bonnes recrues pour ce travail. Ils s’épuisent très vite et arrivent parfois déjà fatigués parce qu’ils ont fait la fête la veille ou ont joué aux jeux vidéo une bonne partie de la nuit. Quelques-uns partent, sans prévenir, du jour au lendemain. »
« Il est bon d’avoir de jolies serveuses dans un restaurant ! Depuis 2022, on aurait pu s’attendre à voir arriver des réfugiées ukrainiennes accueillies en France, mais je n’en ai jamais vues, peut-être à cause de la barrière de la langue. »
« Il y a une grande rotation du personnel. Un an dans un établissement, c’est déjà énorme ! En dehors de la question des horaires, le travail est pénible, avec de longues stations debout, le port de charges lourdes et une forte pression lors du “coup de feu” du midi. Il faut être résistant au stress et rester courtois face à une clientèle exigeante. Tout ça pour un salaire proche du SMIC, avec quelques pourboires en supplément. »
La cuisine
« Comme à la plonge, on ne voit pas de femme à la cuisine. Là aussi, c’est très physique et la chaleur est éprouvante ! »
« Concernant les origines des cuisiniers, il y a eu une évolution générale : on voyait des Français de souche dans les années 1980, puis, plus tard, des Tamouls et enfin des Bangladais. »
« Les Tamouls sont particulièrement appréciés parce qu’ils ont la réputation d’apprendre très vite, d’être débrouillards et disponibles. Ils sont souvent célibataires et ne rechignent pas à faire des heures supplémentaires et à venir le week-end. Un Français, quelle que soit son origine, acceptera rarement ces conditions de travail, même avec une augmentation. »
« Je ne sais pas si ça continue, mais les Tamouls devaient verser un “impôt révolutionnaire” aux Tigres, correspondant à 10 ou 15 % de leur salaire, sous peine de vengeance contre leur famille restée au pays en cas de refus. »
[Nota : les Tigres de libération de l’Îlam tamoul étaient une organisation armée séparatiste tamoule opposée à l’armée régulière sri-lankaise.]
« Depuis une dizaine d’années, il est difficile de trouver des Tamouls. D’une certaine façon, ils se sont un peu “embourgeoisés” en France et ne veulent plus faire ce travail. »
« Les Bangladais leur ont succédé en cuisine. Ils sont réputés moins débrouillards, mais il n’y a souvent pas d’autres candidats pour ce métier. Quand l’un d’eux part, il propose à son patron un autre Bangladais pour lui succéder. »
« Dans la restauration, il existe des réputations selon les origines ethniques, indépendamment d’ailleurs de l’origine du patron : les Maghrébins, de nationalité française ou non, sont considérés comme difficiles à gérer, mais les Maghrébines peuvent être appréciées quand elles ont la “gnac”. »
« Les Subsahariens font une cuisine simple. Leur cas est paradoxal puisqu’on les voit en masse dans les cuisines parisiennes alors qu’ils viennent de pays où cette activité est traditionnellement réservée aux femmes dans les familles. »
« Sinon, on ne voit pas d’Asiatiques, de Turcs, de Pakistanais, etc., sauf dans leurs propres restaurants évidemment ! »
« Il y a une véritable pénurie de cuisiniers européens, mais on en voit dans la “cuisine ouverte”, où les clients peuvent voir la préparation des plats. C’est Joël Robuchon qui a popularisé ce concept en France, en s’inspirant des bars à tapas espagnols et des comptoirs à sushi japonais. Les cuisiniers sont rémunérés en conséquence car le client paye pour cette qualité de service. »
Les travailleurs clandestins
« J’estime qu’un bon tiers des plongeurs ne sont pas déclarés. Dans ce tiers, 50 % sont des clandestins et 50 % ont des titres de séjour mais travaillent au noir. Il n’est pas rare qu’un clandestin se fasse remplacer provisoirement par un de ses compatriotes que personne ne connaît au restaurant ! »
« Les serveurs sont généralement déclarés, ce qui est préférable en cas de contrôle car ils sont dans la salle et donc plus visibles ! »
« Il faut aussi tordre le cou à une légende urbaine : les étrangers déclarés ne sont pas moins payés que les Français ! En général, ceux qui ne sont pas européens sont quand même plus disponibles. Ils acceptent de faire des tâches supplémentaires que les autres refuseraient souvent parce qu’ils ne sont pas dans la même situation sociale. »
« J’ai observé une nette évolution des contrôles de l’Urssaf. Avant le quinquennat de François Hollande (pour situer la période), on voyait, à 11 h, arriver deux contrôleurs, un homme et une femme. Par la suite, ils sont venus à 12 h 30, à l’heure du repas, accompagnés de deux policiers en uniforme qui bloquaient les portes d’entrée et de trois policiers en civil qui se précipitaient dans les cuisines. »
« Les Bangladais des autres restaurants donnaient l’alerte par téléphone quand la présence de contrôleurs de l’Urssaf ou de policiers était signalée dans les parages. »
« Je parle au passé, parce que, sous Macron, je n’ai vu aucun contrôle… C’est logique, il fait la politique du Medef ! »
« La raison pour laquelle les contrôleurs doivent être escortés par la police est compréhensible quand l’autorité de l’État n’est plus respectée. Les opérations de contrôle doivent désormais être plus musclées car des clandestins peuvent devenir très violents. Le simple séjour irrégulier ne constitue plus un délit pénal, mais ils sont moins craintifs qu’avant. »
« Ils espèrent aussi être régularisés en travaillant dans la restauration. »
[Nota : un travailleur étranger en situation irrégulière peut solliciter un titre de séjour dans le cadre des « métiers en tension » s’il justifie d’une résidence ininterrompue en France depuis au moins 3 ans, a exercé une activité salariée pendant au moins 12 mois au cours des 24 derniers mois et occupe, au moment de sa demande, un emploi relevant de la liste des métiers en tension. La délivrance de ce titre de séjour n’est cependant pas automatique.]
Toujours plus de primo-migrants ?
« La plupart des restaurants ne tiendraient pas économiquement si les lois sur la situation administrative de leur personnel étaient appliquées scrupuleusement. Ceux qui s’en sortiraient seraient bien sûr les établissements prestigieux, mais aussi les enseignes communautaires ou de restauration rapide, dont certaines servent à blanchir de l’argent sale. »
« Si le programme de remigration envisagé par Polémia était appliqué, il faudrait repenser tout le système pour rendre les emplois attractifs, en agissant notamment sur les charges patronales et les conditions de travail des salariés, sans oublier les questions liées au logement et au transport. »
« Quand on dit que les Français ne veulent pas faire certains types de travaux, cela est vrai aussi des immigrés déjà installés en France. C’est pour cette raison que le Medef demande toujours plus de primo-migrants, malgré le taux de chômage important. Dans quelques années, il en faudra d’autres pour les remplacer ! »
« Aujourd’hui, je vois beaucoup de Subsahariens et de Bangladais dans les cuisines. Ces immigrés de fraîche date font le travail que les Tamouls ne veulent plus faire ! Dans quelques années, qui viendra à leur place ? Dernièrement, j’ai vu, dans un restaurant tenu par un patron kurde, un serveur afghan qui ne parlait pas français et qui travaillait en salle avec des Bangladais… »
Johan Hardoy
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